Пища является важной составляющей культуры жизнеобеспечения любого народа. Интересно не только то, что люди едят, а их отношение. Традиционная пища тесно связана с другими аспектами жизни: природно-экологической средой, хозяйственной культурой, с мировоззрением этноса, его традициями.
У осетин с древних времен основной пищей было мясо, главным образом в отварном виде, и хлебные изделия – кукурузные чуреки и пшеничные пироги с разной начинкой. Количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от назначения.
Традиционно осетинские пироги ставят на стол в количестве трех штук. Троичность, зафиксированная первоначально в трех кругах: верхний пирог символизирует «Бога», средний пирог символизирует «Солнце», третий символизирует «Землю».
В случае траурной трапезы пироги подают в четном количестве. В них отсутствует средний пирог, символизирующий «Солнце».
В конце XlV века после нашествия Тимура аланы-осетины закрепились в горных ущельях. В этих природно-географических и социальных условиях продолжились этнические процессы, и происходит их дальнейшее развитие.
Горная местность проживания осетин обусловила традиционную начинку пирогов. Традиционными считаются пироги с сыром «уалибах» (уæлибæх) и с мясом «фыдджин». Пироги с другими начинками из овощей появились с освоением равнинных территорий.
Праздник – это отрезок времени, обладающий особой связью со священной сферой человеческой жизни, и поэтому отмечаемый, как строго ритуальное действо. Мотивировка праздника вносила свои коррективы внешнего характера. В свою очередь, они в некоторой степени влияли на актуализацию тех или иных элементов. Этот факт явился причиной условного деления праздников на сезонные и семейные. Своеобразную группу составляют торжества связанные с конкретными случаями в жизни общества или человека.
В своей идеальной форме праздник направлен на достижение наилучшего психофизического состояния всех участников или восстановления обыденного уровня, нарушенного отрицательной ситуацией, к примеру: несчастьем, ущербом или смертью.
Стоит заметить, что Осетины не всем небожителям посвящали мясо, пироги, пиво и араку. Как пример – Дзыкка готовили, когда отмечали праздник Фалвара.
В Нартских сказаниях Фалвара – покровитель домашнего скота.
Издревле аланы к Фалвара относились с особым почтением. Ему молились и просили уберечь свой скот от мора и падежа. Фалвара в представлении осетин так добр и кроток, что ему до сих пор возносят молитвы.
В глубокой древности отсчет времени вели, наблюдая цикличные фазы луны. Размеренность и периодичная система производственных сезонов сельской жизни была основным. Если не главным регулятором социального ритма всего общества. В частности, развитие хозяйственной деятельности требовало четких точек отсчета времени для определения начала и конца сельскохозяйственных работ. С появлением календаря стало возможно своевременно подготовиться и провести весенне-полевые работы, охране посевов и сбору урожая. Это также определяло весенний выгон скота на пастбище и осеннее возвращение его на зимовку. Все основные этапы хозяйственного фонда стали фиксировать календарными датами.
Другую значительную группу составляли праздники жизненного цикла такие как родильные, свадебные и похоронно – погребальные.
Народный праздник состоял из ряда элементов, которые в своем взаимодействии способствовали единению празднующих. Одним из этих элементов было общее застолье, предполагавшее общие ощущения.
В этом смысле оно могло поддержать отношения между участниками праздника. Давняя привычка предполагает наличие определенного порядка приема пищи и напитков. Они отражают особенности культуры народа.
Пекарня «Осетинские пироги». Владикавказ, улица Хаджи Мамсурова, 77, +7-928-860-73-10.
По дроге поднимающейся к архитектурном комплексу села Цымити можно увидеть фамильную башню Гаджиновых. В ней организован музей и мастер-класс по изготовлению осетинских пирогов. Зара Гаджинова +7-903-484-33-20.
“Вот такие пироги в Ирафском районе”. Готовим осетинский пирог с мясом – Фыдджын.
Осетинский сыр (ирон цыхт) — традиционный пищевой продукт национальной осетинской кухни. Готовится из овечьего, козьего или цельного коровьего молока.
Осетинский сыр является основным ингредиентом, используемым в начинках большинства осетинских пирогов.
Приготовление осетинского сыра. Руслан Гугкаев.
Физонаг у осетин это шашлык. Его готовят из молодой говядины или баранины.
Отличный маринад для говяжьих шашлыков можно сделать на любых составляющих: уксусе, растительном масле, майонезе, сметане, соевом соусе, минеральной воде, лимонном соке, фруктах типа киви, апельсинов, мандарин, лимонов и так далее. Вкус физонага также зависит и от набора специй.
Шашлык из говядины запеченный в тандыре.
Лывжа — национальный суп в Осетии. Его готовят из говядины или баранины.
Помимо мяса в блюде присутствует картофель и много приправ – чеснока, лука, кинзы, стручкового и молотого перца.
Традиционный суп – лывжа в горах Осетии!
Кафе “Два толстяка”. Владикавказ, улица Бимболата Ватаева, 59, +7(8672)-70-00-43.
Дзыкка — это древнее блюдо осетин. Его готовят из свежего сыра и кукурузной или пшеничной муки. Блюдо напоминает кашу.
Как написано выше: “Дзыкка обычно готовят, когда отмечают праздник Фалвара”.
Дзыкка. Рецепт осетинской кухни.
Осетинское пиво (бæгæны) — традиционный напиток осетин. Пиво для осетин имеет сакральное значение. Издревле аланы молились с чашей, наполненной хмельным напитком. Осетины до сих пор продолжают традицию.
Легенда о происхождении пива повествует о том, что нарт Урузмаг в лесу увидел воробья. Воробей склевал зерна, выпавшие из созревшего хмеля и начал кататься по земле. Нарта удивило такое необычное поведение птички. Придя домой, он рассказал жене. Шатана попросила его принести ей хмель. Урузмаг выполнил просьбу жены. Она сварила хлебного квасу и сделала из хмеля закваску. Так получился новый апиток – хмельное пиво.
Бабушкино пиво. 1975 год.
Кафе «Ирон Къабиц» Владикавказ, улица Маркова, 75, +7(8672)-54-77-70.
Кардзын (кæрдзын,чурек) – осетинский хлеб из кукурузной муки.
Чурек – это традиционная кавказская лепешка из кукурузной и(ли) пшеничной муки.
Кукурузные лепешки за 5 минут.
Хозяйке на заметку. Кардзын на минеральной воде получается мягче. Так как углекислый газ, содержащийся в минеральной воде, действует как разрыхлитель.
Кадур (кæдур) – суп из фасоли. Его готовят как густым, так и жидким.
Кадур также готовят с копченым мясом. Копченое мясо придает особый аромат блюду.
Осетинская кухня. Фасолевый суп — кадур и дзыкка.
Туаг – соус, подаваемый к мясу. Его подают к отварному мясу или физонагу. Не одно застолье у осетин не обходится без соуса.
Каждая хозяйка его готовит по своему рецепту. Туаг готовят из желтой, зеленой или красной алычи. На вкус он в основном кислый, но встречается и сладковатый. На вкусовые качества влияют также и различные приправы.
Цывзыцахдон (цывзыдзæхдон,) – соус из листьев перца. Соус готовят из молодых листьев горького перца и его стручков. Его приправляют сметаной или кефиром.
Цывжыцахдон подают к мясу, отварному картофелю и просто с хлебом едят.
Цахтон (цывзыдзæхдон). Рецепт. Осетинский соус из листьев перца.
Нурыдзахдон (нурыдзæдон) – чесночный соус. Его готовят из чеснока и не жирного бульона или сметаны. Иногда вместо сметаны используют кефир. Соль и перец – по вкусу. Встречается рецепт с добавлением зелени.
Соус подают к мясу или едят с хлебом.
Сметанно-чесночный соус – нурыдзахдон.
Бульон из говядины (стуры фыды бас). Бульон готовят из наваристых костей и мяса.
Готовый бульон солят. Перец – пожеланию.
Говяжий бульон (стуры фыды бас) – основа вкусного блюда!
Царвахсидан (цæрвæхсидæн)- каша из топленого масла и муки. Ее Название состоит из двух слов «царв» (топленое масло) и «æхсидын» (кипеть).
«Рецепт приготовления царв несложен. Сливочное масло кладется в емкость (кастрюлю) с толстым дном и ставится на слабый огонь. При топлении образующаяся масса начинает подкипать, появляющуюся пенку аккуратно снимаем в отдельную чашку. При топлении массу нужно слегка помешивать и добавить совсем немного соли и кукурузной муки. Далее масло начинает постепенно желтеть и становиться прозрачнее. Когда масло принимает красивый янтарный цвет и начинает слегка потрескивать, значит царв почти готов (если царв готовят для долгого хранения, то процесс кипения значительно дольше). Выключаем огонь. Готовим посуду для жидкого масла и небольшое сито. Сито для лучшей фильтрации дополнительно закрываем слоем марли. Тут надо отметить, что топлёное масло быстро впитывает запахи, поэтому вся посуда для хранения должна быть идеально чистой. Процеживаем, при этом перетопленная масса, в результате кипения самостоятельно делится на два слоя. Верхний (больший), который и есть непосредственно царв, и нижний слой, который опускается на дно посуды. После процеживания верхнего слоя, образовавшийся царв, тут же разливают, пока он жидкий и не успел остыть, в приготовленные емкости для хранения.
Топленое масло по книге Е.И.Молоховец 1861 года.
Что же касается второго образовавшегося слоя, то из него и готовят цæрвæхсидæн. Рецепт его также не сложен. Оставшаяся масса снова растапливается на слабом огне, добавляется вода или молоко, после чего в кипящуюся массу постепенно добавляется кукурузная или пшеничная мука, в зависимости от того, густая каша вам нужна или не очень (в кукурузной муке меньше клейковины, следовательно, цæрвæхсидæн получался менее густой). Варить цæрвæхсидæн нужно на тихом огне минут 5-10 непрерывно помешивая, чтобы каша не пригорела, и варить пока не выделится масло, и масса не примет слегка кремоватый оттенок. После добавляется немного соли и вкусное, полезное и питательное старинное блюдо готово. Употребляется в горячем виде. В качестве столового прибора, как правило, используется лаваш. Кстати, у цæрвæхсидæн есть еще одно называние – хару». (https://respublikarso.org)
Джонджоли (соцветия) употребляют в пищу преимущественно в Южной Осетии и Грузии.
Джонджоли (клекачка колхидская) — вид кустарников или небольших деревьев рода Клекачка (Staphylea) семейства Клекачковые (Staphyleaceae).
Перед подачей к столу её обычно слегка отжимают, поливают растительным маслом, посыпают нашинкованным зеленым или репчатым луком и подают как закуску.
Джонджоли из Клекачки Колхидской.